神戸の粋な店　吟仕込み味処はいからー 2015年10月号

2015年の一覧へ

2015年10月号

神戸の粋な店　吟仕込み味処はいから

お客さんの喜ぶ顔を見るのが幸せ

　フランス料理店で10年修行したコックが、かしわ屋で１年間働き店を開いたのが32年前。フレンチの技を取り入れた、当時としては珍しいコジャレタ焼鳥屋。平成３年、現在の「はいから」を開き、メインの食材をかしわから魚へとシフトしていった。「和食？」「自己流です。美味しいものに和とか洋とか関係ないですから」と店主の合田悌二さん。魚料理いろいろはもちろん、ルーツの焼き鳥、揚げ物、煮物、神戸牛、鍋、ご飯、麺類など一品が豊富にそろう。
　毎日２時間、魚屋の講釈を聞きながら食材を吟味する。ウニは淡路福良、白甘鯛は愛媛八幡浜、フグは天然もの限定、鯛はその時季最も美味しい産地を追い求め…。「一番いいものを手に入れないと気が済まない。魚マニアみたいなもんです」と笑う。お客さんの反応を見て野菜にも目覚め、いいものを探し始めた。苦労して集める食材の産地をお客さんに伝えたりはしない。「その原動力は？」「お客さんの喜ぶ顔。それだけです」
　本当に美味しいものを知っている常連客が多い。「まかせるわ」の一言で真剣勝負が始まる。今まで口にしたことのない感動するほどの味でなくてはならない。「おっ！これ旨いな」を聞くのが何よりの幸せだという。「料理屋はお客さんに喜んでもらってなんぼのもんですから」。行き着くところはやはり、ここだ。