1日13,000個が売れる、一口サイズが特徴の豚饅

老祥記 vol.4 味のひみつ「具」編

老祥記の豚饅は一世紀近く伝統の味を受け継いでいますが、具の材料も昔と変わりません。
材料の豚肉は、神戸の老舗精肉店から仕入れた良質のバラ肉。その適度な脂と旨味が、あふれんばかりの肉汁になります。包丁で叩いていた創業の頃と同じ程度、「ちょっと荒め」にミンチして歯応えのある食感に。
風味を引き立て肉の臭みを消すために、青ねぎを使うのも老祥記流。味付けはシンプルに醤油で仕上げます。
捏ねる作業はまんべんなく、ていねいに。肉の線維をつぶすとジューシーさが失われるので、捏ねすぎないことがポイントです。捏ねるときの温度も重要。夏場はボウルを氷で冷やしながら適温に保ち、包むときは固め、蒸すとふっくらの状態に。
老祥記では多い日で1日150kgもの豚肉を使っています。

具材と味付けは至ってシンプルでひき肉に醤油を混ぜ合わせるというもの

具材と味付けは至ってシンプルでひき肉に醤油を混ぜ合わせるというもの

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老祥記

神戸市中央区元町通2-1-14
TEL.078-331-7714
営業時間 10時より18時半(売り切れ次第閉店)
定休日 月曜日


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目次 2014年2月号