老祥記 vol.5-2 味のひみつ「皮」編 ②

前回ご紹介したとおり、老祥記の豚饅最大の特徴は門外不出の麹を使った皮にあります。
皮は小麦粉(強力粉)と水、麹を合わせて仕込みます。麹は生きものなので状態が変わりやすく、非常にデリケート。ちょっとした環境の変化で発酵の度合いが変わってきますので、適切に管理しないと弾力や色合いなど品質にばらつきが出てしまうのです。そこで大切なのが、職人が長年培った経験と技。麹の働きの微妙な変化を見極めて、発酵の進行を調整しながら生地をつくります。
仕上がった生地は捏ねて、棒状に伸ばして、団子状にカット。それを丸めて包みの工程へ。蒸し上がると皮には独特の風味と食感が生まれ、肉汁が染み込んで表面も艶やかになります。
老祥記では多い日で1日200㎏の小麦粉を使っています。

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老祥記の豚饅には、100年前に中国から持ってきた麹を使用。この麹は神戸の空気や気候により、独自の美味しさに変化した。まさに老祥記の豚饅は神戸によって生まれた

老祥記の豚饅には、100年前に中国から持ってきた麹を使用。この麹は神戸の空気や気候により、独自の美味しさに変化した。まさに老祥記の豚饅は神戸によって生まれた

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老祥記

神戸市中央区元町通2-1-14
TEL.078-331-7714
営業時間 10時より18時半(売り切れ次第閉店)
定休日 月曜日


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目次 2014年4月号