老祥記 vol.7 味のひみつ 「蒸す」編

老祥記のカウンターは、いつも湯気に包まれています。それもそのはず、一日に1万3千個の豚饅を蒸し上げているのです。
大型のせいろは特注品。蒸気が全体に行き渡るよう、やや荒めの金網の上にさらしを敷き、そこに包みたての豚饅を50個並べます。豚饅は蒸すと膨らむので、ややすき間をあけるのがポイント。せいろは4段重ねて蒸すので、一度に200個蒸すことができます。
せいろを蒸気が上がる蒸し器にのせると、強火で一気に蒸します。蒸し時間が短すぎると中まで火が入らず、長すぎるとべちゃつくので、タイミングが肝心。気候や豚饅の状態にもよりますが、約8分45秒がベストです。
蒸し上がったら、一気に豚饅をひっくり返してさらしを取り、できたてを手早く提供。蒸したてアツアツを召し上がれ!

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老祥記

神戸市中央区元町通2-1-14
TEL.078-331-7714
営業時間 10時より18時半(売り切れ次第閉店)
定休日 月曜日


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目次 2014年6月号